红叶甜菜为藜科甜菜属多年生草本观叶植物，原产欧洲，主要种植于北美、中美洲和印度，现如今广泛种植于我国江苏、东北等地区。
红叶甜菜中含有较高含量的甜菜红色素，因具有健康促进作用而被广泛用作食品发色剂和食品添加剂。甜菜红色素表现出广泛的pH稳定性，其适用于通常不可能用花青素发色的低酸食物。
甜菜红色素除了可以作为天然发色剂外，其还具有抗氧化和清除自由基的生理功能。甜菜红色素易溶于水和含水溶剂。
红叶甜菜不同部位的红叶甜菜硝酸盐含量不同，其中块根粉的硝酸盐含量最高。
通过测定多酚、总黄酮、还原力测定、羟自由基清除率、DPPH清除率等多个指标，表明红叶甜菜具有良好的抗氧化性能。
将红叶甜菜添加于肉糜制品中，不仅能起到降低亚硝酸盐残留的作用，还具有良好的发色作用，并且不影响肉糜的质构特性。
红叶甜菜粉经处理后添加于肉糜制品加工中，可以取代人工合成亚硝酸钠并降低亚硝酸盐的含量。
参考文献：红叶甜菜在肉糜中的发色效果及其抗氧化作用
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